健康第一招：多吃「好油」，少吃「壞油」
　　
　　油的三大問題
　　
　　精製、氫化和氧化是現代食用油的三大問題。
　　
　　精製油成分已變質
　　
　　什麼是「精製」呢？廣義的精製，就是利用高溫（260℃）和高壓（2個大氣壓），把油中的雜質與水分去除掉的過程。去掉雜質與水分之後，油質變得晶瑩剔透、不易腐壞、有效期限延長，低溫時也不會出現霧狀。然而，在如此高溫高壓的情況下，油的成分已變質，不再是原始的風貌。而精製前的那些雜質，正是油中寶貴的營養成分，只因成分比較不穩定，容易腐壞，生產者為了防止顧客買到壞掉的產品，於是便通過精製這個程序延長使用期限。市面上看得到的各種植物油，85％以上都被精製了。因此，在超市或商場，我們可以買到純橄欖油、純大豆油、純玉米油、純葵花油和純棕櫚油等，卻不容易買到不純的、未精製過的油。至少目前如此。
　　
　　平日我們可以多吃椰子油和棕櫚油，如果國內不生產，不妨考慮從菲律賓進口。這兩種油不僅耐高溫適合炒炸，非常適合中國主婦炒菜的習慣，還含有一種叫做月桂酸的成分，具有消炎和穩定甲狀腺的作用，對身體健康相當有幫助。我曾經在商場中發現4升裝的棕櫚油，先是喜出望外，之後卻大失所望，原來已經被氫化了。其實，如果原油的品質夠好，是可以直接食用的，可惜大部分的廠商不重視這一點，而用劣質的高酸價原油，再用精製的方法把雜質與化學溶劑去除。我知道國外目前有些高級原油製成的椰子油，風味一級棒，當然價位也稍微貴一些。
　　
　　至於橄欖油、花生油、芝麻油和茶油這些可以冷壓出來的油，希望廠商千萬不要再拿去精製。大家在購買的時候也要特別注意，要多買未精製的植物油，才能吃到有益健康的營養素。
　　
　　植物油的製造過程
　　
　　1.冷壓
　　
　　采收→清洗→烘培→冷壓（冷壓橄欖油、花生油、芝麻油和茶油）。
　　
　　2.精製
　　
　　采收→清洗→薄片→化學溶劑萃取→蒸餾→去膠質→精製（精製椰子油、大豆油、玉米油和菜子油）。
　　
　　3.氫化
　　
　　采收→清洗→薄片→化學溶劑萃取→蒸餾→去膠質→精製→漂白→除味→加防腐劑→氫化（氫化棕櫚油、人造奶油和酥油）。
　　
　　氫化油是健康頭號殺手（表5-1）
　　
　　表5-1健康頭號殺手氫化油
　　
　　氫化油的各種名稱
　　
　　反式脂肪酸、轉化脂肪、氫化植物油、氫化棕櫚油、植物乳化油、植物酥油、起酥油
　　
　　優點
　　
　　不易腐壞，可重複高溫油炸，降低成本，使食物酥脆，賣相好
　　
　　缺點
　　
　　自然界幾乎不存在，人體無法正常代謝，有肝毒性，干擾必需脂肪酸的代謝，細胞膜缺損，激素障礙，增加壞膽固醇，使血管硬化，心肌梗死，腦卒中，過敏，自體免疫，免疫力下降，癌症，糖尿病病變
　　
　　哪些生產者經常使用
　　
　　食品加工廠、麵包糕餅店、速食店、西餐廳、一般餐廳、飯店、早餐店